از نظر خیلی از ما ایرانی‌ها هیچ چیز نمی‌تواند با یک فنجان اسپرسوی عالی رقابت کند: حالت خامه‌ای، طعم بی‌نظیر و کافئین بالا در یک فنجان کوچک. فرایند خرید قهوه ساده و سر راست به نظر می‌رسد اما نکاتی وجود دارد که هنگام خرید قهوه اسپرسو باید در نظر بگیرید تا بعد از نوشیدن اولین فنجان از خرید خود پشیمان نشوید.در این مقاله من هر چیزی را که لازم باشد در این زمینه بدانید به شما توضیح می‌دهم. با من همراه باشید تا شما را به یک باریستای خانگی ماهر تبدیل کنم!
مشخصات بهترین قهوه اسپرسو
قبل از آنکه شما بخواهید برای خرید قهوه اسپرسو اقدام کنید لازم است به این نکته دقت کنید که برای داشتن یک اسپرسو ایده آل شما باید عوامل مختلفی را کنترل کنید که 5 تا از مهمترین آنها به طور خلاصه این موارد می باشد:
- دانه قهوه مناسب اسپرسو : بهترین گزینه ترکیبی از دانه های عربیکا و روبوستا با کیفیت می باشد که در بین دانه های عربیکا؛ کلمبیا، مکزیک، اتیوپی و در بین دانه های روبوستا؛ کامرون، جاوا، اندونزی بهترین ها می باشند.
- آسیاب مناسب اسپرسو : آسیابی که برای قهوه اسپرسو استفاده می شود باید کاملاً یکدست و اندازه ای بین دانه های نمک و آرد داشته باشد (نه خیلی ریزو و نه خیلی درشت).
- رست مناسب اسپرسو : این موضوع سلیقه ای می باشد. اگر شما دنبال اسپرسو با تلخی بالا هستید بهتر است از رست مدیوم دارک و دارک استفاده کنید و اگر دنبال عطر بالا می باشید از رست مدیوم لایت و لایت استفاده کنید. ولی بنظر من رست مدیوم بهترین گزینه می باشد.
- عصاره گیری اصولی اسپرسو : برای اینکه شما اسپرسو ایده آل داشته باشید باید 8 تا 10 گرم پودر قهوه داخل پرتافیلتر بریزید و به مدت 5 تا 7 ثانیه عصاره گیری کنید. (توضیحات بیشتر )
- سرو صحیح : شما بسته به سلیقه خود می توانید اسپرسو را به صورت؛ اسپرسو، دوپیو، ریسترتو، آمریکانو، لانگ بلک و… سرو کنید. (توضیحات بیشتر )
دانه قهوه مناسب برای اسپرسو باید چه ویژگی‌هایی داشته باشد؟
سؤال اولی که ممکن است به ذهن‌تان برسد این است: چه فرقی بین دانه قهوه معمولی و دانه قهوه مناسب برای اسپرسو وجود دارد؟کافه‌ها به جای قهوه معمولی از یک قهوه ترکیبی برای اسپرسو استفاده می‌کنند و برای این کار دلایل متعددی دارند. نکات زیادی در این زمینه می‌توان گفت اما موارد زیر دلایل اصلی هستند:
- سُنت: قهوه‌ای که برای اسپرسو استفاده می‌شود همیشه بیشتر از انواع دیگر روست می‌شده است. درجه روست مدیوم دارک، طعمی ایجاد کرده است که مردم به آن عادت کرده‌اند. این طعم را نمی‌توان با قهوه‌ای با روست مدیوم ایجاد کرد.
- قهوه مخصوص اسپرسو با شیر بهتر می‌شود: اگر بخواهید اسپرسو را به عنوان پایه برای نوشیدنی‌های دیگری مثل لاته یا کاپوچینو استفاده کنید، لازم است دانه‌های قهوه بیشتر روست شده باشند. این باعث می‌شود طعم قهوه به حالت خامه‌ای شیر غلبه کند که مسئله مهمی است.
- قهوه مخصوص اسپرسو ارزان‌تر است: برای دم کردن قهوه با فرنچ پرس یا فیلتر، قهوه تک‌خاستگاه یا سینگل اورجین گزینه پرطرفدارتری است. در مورد اسپرسو معمولاً از قهوه‌های مخلوط استفاده می‌شود و دلیل آن هم هزینه پایین‌تر است.
- قهوه تک‌خاستگاه گران است. به همین دلیل، منطقی به نظر می‌رسد که از یک قهوه پایه ارزان‌تر، از کشورهایی مثل برزیل و اندونزی، در مخلوط اسپرسو استفاده کنیم.
آیا قهوه اسپرسو باید دارک رُست باشد؟
قبلاً به این موضوع اشاره کردم. بله درجه روست مدیوم دارک یا دارک برای اسپرسو ایده آل است، قهوه اسپرسو باید حداقل کمی بیشتر از قهوه‌های معمولی برشته شده باشد. این روش سُنتی اسپرسو است و بیشتر مردم هنوز این روش را ترجیح می‌دهند.
با این حال دارک یا تیره طیف‌های مختلفی دارد. می‌دانم حرفم ممکن است مبهم به نظر برسد اما بهتر است یک حد وسط بین رست تیره و مدیوم انتخاب کنید. به این ترتیب، هم موقع نوشیدن لاته یا فلت وایت و هم وقت نوشیدن یک شات اسپرسوی سینگل، طعم بی‌نظیری را حس خواهید کرد.
قبل از خرید قهوه اسپرسو چطور باید بفهمیم که قهوه دارک رست است؟
اگر از یک مرجع معتبر فروش قهوه، قهوه‌تان را تهیه می‌کنید و به توضیحات ارائه شده توسط آنها اعتماد دارید که نیازی به تشخیص نیست، اما اگر برای اولین بار است از یک فروشگاه خریدتان را انجام می‌دهید، حتماً دانه قهوه خریداری کنید و نکات زیر را در نظر داشته باشید.اگر روغن از قهوه بیرون زده باشد، سطح دانه‌های قهوه درخشان به نظر برسد و رنگ دانه قهوه‌ای تیره تیره باشد یعنی قهوه به سبک ایتالیایی رست شده که یعنی مناسب اسپرسو است.وقتی دانه‌های قهوه تیره باشند اما سطح آنها خشک باشد، یعنی به سبک Full City رست شده‌اند.
به تاریخ رست قهوه هم دقت کنید
مانند تاثیر تازگی بر کیفیت دانه قهوه‌ها ، هنگام خرید قهوه اسپرسو اگر تازه باشد اسپرسو شما کیفیت بهتری دارد. البته اهمیت تازگی در تهیه اسپرسو به اندازه روش‌های دیگر مانند پور آور نیست و یک دوره زمانی بین دو هفته تا دو ماه معمولاً بهترین زمان برای مصرف قهوه رست شده اسپرسو است.
به جای خرید پودر قهوه بسته‌بندی شده، بهتر است از مغازه‌های تخصصی قهوه یا فروشگاه‌های اینترنتی مربوط به کارخانه‌های قهوه خرید کنید که قهوه تازه رست ارائه می‌کنند. به این ترتیب می‌توانید مطمئن باشید که قهوه تازه است.
به این نکته توجه داشته باشید که دلیل تاکید ما برای خرید از فروشگاه اینرنتی مربوط به کارخانه‌های قهوه مانند این است که، این کارخانه‌ها به خاطر حجم تولید بالای روزانه و فروش به صورت عمده همیشه قهوه تازه برای فروش در بخش خرده فروشی خود موجود دارند و هیچگاه قهوه در انبارهای آنها برای مدت طولانی باقی نمی‌ماند و این تضمین کننده یک قهوه تازه رست برای شما خواهد بود.
عربیکا در مقابل ربوستا
بحث عربیکا یا ربوستا یک بحث طولانی و پیچیده است که برای درک بهتر آن می‌توانید مقاله را مطالعه کنید. من قبلاً فکر می‌کردم روبوستا نسبت به عربیکا درجه دو حساب می‌شود اما در سال‌های اخیر (بویژه برای تهیه اسپرسو) نظرم عوض شده است.
طبیعت قهوه ربوستا کمتر از عربیکا شیرین و اسیدی است و طعم متفاوت و خامی دارد. با این حال، وقتی صحبت از اسپرسو باشد، می‌توانید بعضی از قاعده و قانون‌های نرمال قهوه را بشکنید. اسپرسو به حدی غلیظ است که اسیدیته چندانی لازم ندارد و به سادگی می‌توانید از قهوه روبوستا یا ترکیب آن استفاده کنید.
به همین دلیل، ربوستایی که هم خوب پرورش یافته باشد و هم به خوبی شسته شده باشد، می‌تواند به یک اسپرسوی خوش طعم تبدیل شود. به علاوه، فوم و کافئین روبوستا نسبت به عربیکا بیشتر است که برای خیلی از ما ایرانی‌ها جذاب است.با این حال، جذابیت اصلی ربوستا که در ترکیب‌های مختلف قهوه آن را مشاهده می‌کنید ارزان بودن آن است.
با این که شخصاً تجربه بی‌نظیری با قهوه روبوستا داشته‌ام، پیشنهاد می‌کنم ترکیبی را تهیه کنید که مناسب ذائقه خودتان باشد حتی می‌توانید از قهوه‌هایی که ترکیبی از این دو نوع هستند استفاده کنید.
اصالت قهوه
طعم دانه‌های قهوه تا حدود زیادی به فاکتورهای موجود در منطقه رویش آن بستگی دارد. مواردی مانند بارندگی، میزان آفتاب و سایه، ترکیبات شیمیایی خاک و ارتفاع می‌توانند روی طعم اسپرسو داخل فنجان شما تأثیر زیادی بگذارند.
ابتدا، کمی درباره پس زمینه صنعت قهوه بگویم: بیشتر قهوه‌های موجود در جهان از درختان قهوه‌ای است که در امتداد «کمربند قهوه» رشد می‌کنند. منطقه‌ای که حدود 25 درجه شمالی و 30 درجه جنوب استوا را در بر می‌گیرد.50 کشور در این منطقه، قهوه تولید می‌کنند. با این حال در مورد قهوه هم مثل محصولات دیگر، بعضی از تولیدات محبوب‌تر از دیگران هستند.
قهوه‌های مناطق مشهور:
- قهوه کلمبیا، سبک و متعادل با طعم کاراملی است و گاهی طعم آجیل نیز در آن حس می‌شود. بیشتر قهوه‌های کلمبیا در مزرعه‌های کوچک خانوادگی کشت می‌شود.
- قهوه برزیل به خاطر تنوع ارتفاع، تنوع طعم بیشتری نسبت به قهوه‌های کلمبیا دارد. با این حال، قهوه کلاسیک برزیل به صورت کلی به طعم آجیلی و اسپایسی معروف است.
- قهوه اتیوپی نیز تنوع زیادی دارد. بنابراین می‌توانید انتظار طعم‌های روغنی، شراب مانند و حتی طعم ملایمی از گل‌ها را داشته باشید.
- قهوه کنیا بیشتر از انواع دیگر در معرض تابش نور خورشید است، به همین دلیل طعمی‌ترش با ته‌مزه‌ای از شیرینی دارد.
- دانه‌های قهوه در اندونزی بیشتر با نام‌های خاص خود مانند جاوا و سوماترا شناخته می‌شود. همچنین اندونزی دانه‌های قهوه قدیمی‌تر با بادی عمیق‌تر نیز دارد.
- قهوه هاوایی یا کونا خاص‌تر است و طعم بی‌نظیری دارد. بارندگی شدید و نور زیاد خورشید باعث می‌شود قهوه هاوایی یک قهوه غنی با نُت‌های کمی شیرین و گل‌مانند باشد که گاهی پس از نوشیدن طعم گزنده‌ای در دهان باقی می‌گذارد.
وقتی که صحبت از خرید قهوه اسپرسو باشد، بیشتر قهوه‌های ترکیبی شامل دانه‌های برزیل یا اندونزی پیشنهاد (گاهی اوقات هر دو) می‌شوند. البته بعضی از ترکیب‌های خوب از دانه قهوه کلمبیا هم استفاده می‌کنند.