در این مقاله حقایق جالبی از گز اصفهان میگوییم که نمیدانستید.
۱.گز آردی واقعا آرد ندارد !!
تناقض ها همه جای زبان فارسی هستند ، جعبه سیاه هواپیما نارنجی رنگ است ، مرغ مگس خوار مگس نمی خورد و گز آردی هم واقعا آرد ندارد . در تولید گز از هر نوعی باشد از آرد استفاده نمی شود و فقط از گلوکز ، عسل ، پسته ، سفیده تخم مرغ و شکر استفاده می شود . ولی به شیوه سنتی برای نگهداری و نچسبیدن گز به سطوح ، پس از تولید در آرد نگهداری میکردند . شاید کمتر شیرینی را بتوان پیدا کرد که در تهیه آن از روغن و آرد استفاده نشده است و گز یکی از آن هاست . همه میدانند آرد جاذب رطوبت است و تمام موادی که داخل آرد قرار بگیرند، خشک میشوند . گز آردی اصیل هم به هیچ وجه به نرمی گز های امروزی نبوده و خشک تر بوده است . اما سلیقه عمومی باعث شده که امروز گز ها نرم تر تولید شوند. در گذشته که گز ها بسیار سفت و شکننده بودند ابزاری به اسم گزشکن و قیچی گز بری وجود داشت که گز های سفت و بزرگ را به تکه های کوچک تر تقسیم میکرد . میتوانید عکس این دو دستگاه را در گوگل سرچ کنید . قیمت گز اصفهان در دو مدل آردی و لقمه ای برابر است پس برای خرید گز به این نکته دقت کنید .
۲.خواستگاه اولیه گز تبریز بوده نه اصفهان !!
خوراکی که به اسم گز میشناسیم ، در حقیقت یک شیرینی بین المللی بوده که به شیوه های مختلفی در اروپا و خاور میانه تولید می شود. این خوراکی اسم هایی مانند نوقا یا تورون داشته و قدمت ۲۰۰۰ ساله دارد . این خوراکی معمولا با شیره انگور شیرین می شود . با تغییر پایتخت صفوی از تبریز به قزوین و سپس اصفهان، تولید این شیرینی محبوب و سنتی در اصفهان هم انجام می شده است . در این زمان یکی از شیرینی پز های معروف به اسم آقای شکرچیان به جای شیره انگور از شیره نوعی گون کوهی به اسم گزانگبین برای شیرین کردن این خوراکی استفاده کرد و اسم گز از ابتدای گزانگبین بر روی این شیرینی ماند . دستور پخت گز کم کم تغییر کرد و با توجه به شکوفایی اصفهان در دوره شاه عباس به مردم کشور های مختلف رسید و محبوب شد . از زمان شاه عباس تا کنون بیش از ۴۵۰ سال از اختراع گز با دستور پخت مخصوص آن گذشته است . گز محبوب ترین شیرینی ایرانی است و در تمام شهر های ایران یافت می شود . بر روی بسته بندی ، نگهداری و تولید صنعتی آن بسیار کار شده و اگر مقداری تخصصی تر و با مواد اولیه مقرون به صرفه تر تولید شود ، می تواند مثل شکلات محبوبیت جهانی داشته باشد .
۳.شیرین کننده گز حاصل فعالیت یک سوسک است !!
شیرین کننده اصلی گز که همان گزانگبین است از فعالیت نوعی حشره به اسم پسیل گز بر روی درخچه های نوعی گون کوهی پدید می آید . ماجرا از این قرار است که حشره برای تغذیه خود ، خرطوم خود را در ساقه گیاه فرو کرده و از شیره آن میخورد . سپس وقتی سیر شد و خرطوم خود را در آورد ، در اثر زخمی که بر روی ساقه گیاه درسته کرده مقداری از شیره گیاه به بیرون تراوش میکند و در حضور گرما و هوای محیط خشک میشود . کریستال های ریز سفید یا زرد رنگ ، تمام سطح گیاه را میپوشانند و طعم شیرین دلپذیری دارند . مردم محلی چهارمحال و بختیاری در فصول مشخصی از سال که این اتفاق می افتند با زحمت این کریستال های ریز را جمع آوری کرده و به کارخانه های گز سازی و عطاری ها میفروشند . امروز با از بین رفتن زیستگاه این گیاه گون و حشره پسیل گز ، گزانگبین بسیار کمیاب و گران قیمت شده و قیمتی حدودی کیلویی ۱۰۰ دلار دارد .
۴.امروزه ۸۰ درصد گز هایی که میبینم گز نیستند
با گران شدن گزانگبین تقریبا هیچ تولید کننده ای بجز برند های مطرح از گزانگبین در گز های خودشان استفاده نمیکنند . امروزه بیشتر تولید کنندگان در گز های لوکس خود از ترنجبین به جای گزانگبین استفاده میکنند که فراوان تر و ارزان تر است اما به خوشمزگی گزانگبین نیست . ترنجبین هم از فعالیت حشره ای بر روی گیاه خارشتر به همان روش به دست می آید . زیستگاه خارشتر در کشور های ایران ، عراق ، افغانستان ، مغولستان و کویت است و در جای دیگر کره زمین به صورت طبیعی رشد نمیکند . هر کیلو ترنجبین با کیفیت، ۸ دلار قیمت دارد که بسیار ارزان تر از برادر بزرگ تر خود یعنی گزانگبین است اما با این حال به نسبت قیمت ۰.۵ دلاری شکر باز هم گران است . اما برخی تولید کننده ها اصلا از این مواد استفاده نمیکنند و فقط از شکر در تولید گز استفاده میکنند . این نوع گز ها رنگ خیلی سفیدی دارند و شیرینی آن ها گلو را میزند و ما اصلا آن ها را توصیه نمیکنیم . پیشنهاد میشود از گز هایی استفاده کنید که پشت جعبه آن ها در قسمت مواد تشکیل دهنده ترنجبین یا گزانگبین نوشته شده باشد و از همه مهمتر سیب سلامت و نشان استاندارد باشد که ضمانت استفاده این مواد در فرایند تولید آن هاست .
۵.اولین خوراکی صادر شده از اصفهان گز است
صادرات با ظهور ماشین های حمل و نقل و کشتی های بخار در دوره قاجار ، روند صادرات مواد خوراکی را آسان کرد . در دوره آغا محمدخان قاجار ، کالا های خوراکی ایرانی مثل پسته و زعفران به سراسر جهان صادر میشد و گز هم به عنوان اولین کالای خوراکی اصفهان بود که به کشور های مختلف مخصوصا کشور های اروپایی صادر میشد . جالب است بدانید در آن زمان کشور های عربی مثل امارات و بحرین و کویت کشور های فقیر و بادیه نشین بودند و توانایی خرید کالا های لوکس خوراکی را نداشتند . اما امروزه امارات متحده عربی یکی از بزرگترین شرکای ایران در زمینه تجارت صنایع و مواد غذایی است .
فارغ از این حقایق جالب گز یک خوراکی بسیار خوشمزه و مفید است . گز شاهکار ۴۲ درصد پسته و حدود ۲۵ گرم پروتئین به ازای هر ۱۰۰ گرم دارد که مقدار بالایی هست حتی بالاتر از ماست و شیر، که ارزش غذایی بالایی را نشان میدهد . همراهی گز اصفهان با زعفران و گلاب به خاص بودن این شیرینی کمک میکند چون هر دو موادی هستند که فقط در ایران وجود دارند و جزو صنایع کشور های دیگر نیستند .