دستگاه های نانوایی اتوماتیک در انواع مختلفی تولید می شوند که هر کدام برای تولید یک نوع خاص از نان طراحی شده اند. به عنوان مثال، دستگاه های نانوایی لواش برای تولید نان لواش، دستگاه های نانوایی سنگکی برای تولید نان سنگک و دستگاه های نانوایی تافتون برای تولید نان تافتون استفاده می شوند. دستگاه نانوایی لواش اتوماتیک در بسیاری از کشورها از جمله ایران، ترکیه، مصر و هند مورد استفاده قرار می گیرند.
سوالاتی مانند چگونه آرد ضعیف را قوی کنیم ؟، راههای مقابله با آرد ضعیف چیست؟ به دلیل ضعیف بودن آرد در کشور ما بسیار رایج است. در ادامه به بررسی این موضوع می پردازیم.
آرد ضعیف چیست؟
آردی است که مقدار پروتئین آن یا به عبارتی گلوتن آن کم و کیفیت نان آن ضعیف است.
برای مقابله با آرد های ضعیف (کم گلوتن) میتوان از روش های زیر استفاده نمود:
- افزودن بیشتر به خمیر
- هوادهی آرد از طریق
- خرید چند نوع و مخلوط کردن آنها با هم
- افزودن خمیر قبلی (سرکش) به خمیر جدید
- کوتاه تر کردن زمان استراحت خمیر
- افزودن قرص ویتامین ث به آرد ( آن را داخل آب حل کرده و روی خمیر می ریزند)
- استفاده از گلوتن
- استفاده از بهبود دهنده
- افزایش زمان استراحت کیسه های آرد در مغازه
عوامل موثر در تقویت آرد و گلوتن آن :
- زمین حاصلخیز
- بذر قوی (نژاد خوب)
- آب دهی خوب ومنظم
- کود خوب وکافی
- برداشت درست ومکانیزه
- استراحت کافی گندم در سیلو
علت ضعیف شدن آرد :
حمله آفت سن به گندم زار
وقتی سن به گندم ما حمله کند گلوتنگندم را می بلعد وگندم پوک می شود و آردش هیچ چسبی ندارد وخمیرش دچار فروپاشی می شود.
تولید آرد از گندم نارس
اگر گندم زود هنگام برداشت شود و در هنگام درو نارس باشد سبب ضعیف شدن کیفیت آرد می شود.
زمین نامناسب
زمینهای آهکی مکان مناسبی برای کشت گندم نیست و گندم تولیدی عموما ضعیف سست و کم گلوتن است.
استراحت ناکافی گندم در سیلو
گندم پس از برداشت باید حداقل چند ماه قبل از آرد شدن استراحت کند. آرد نیز قبل از تبدیل به خمیر باید چند هفته استراحت داشته باشد.
استراحت یا خواب گندم اثیر بسیار زیادی در بهبود خواص کیفی آرد دارد.
هر چه استراحت گندم بیشتر باشد خواص گلوتنی ان نیز بیشتر شده وقوت وچسبندگی خمیر بیشتر می شود.
اگر گندمی ضعیف باشد کافی است یک استراحت ۳ ماهه به آن بدهیم بطر حیرت انگیزی قوت پیدا می کند.
یکی از عوامل قوی تر بودن گندمهای خارجی نسبت به گندم داخلی علاوه بر کیفیت خاک و محیط کشت آن است که از زمان بارگیری در قاره آمریکا یا استرالیا تا رسیدن به قاره آسیا چند ماه در کشتی استراحت می کند و قوی تر می شود.
آردی که در مغازه تخلیه می شود نیز بعد از ۲ یا ۳ هفته جاندارتر و قوت دار تر می شود، چون بواسطه استراحت باهمواره برای مقابله با آردهای ضعیف و سست در واحدهای نانوایی بالاخص در فصل تابستان، میزان مصرف نمک میان نانوایان به حد بالاتر از استاندارد می‌رسد اما گاهی پیش می‌آید که در شرایطی آردها از شبکه گلوتنی قوی‌تری برخوردار هستند و بدین ترتیب نانوا باید برای رفع این مسأله چاره‌ای بیندیشد.
متاسفانه در سنوات قبل شاهد رواج مصرف بلانکیت یا جوهر قند در واحدهای نانوایی برای مقابله با آردهای قوی بودیم و در حال حاضر هنوز هم برخی نانوایان دست به این اقدام خطرناک و غیرمجاز می‌زنند. در این گزارش به بررسی این مساله و راهکارهای رفع آن پرداخته‌ایم که در ادامه خواهید خواند؛
در برخی از استان‌های کشور بر حسب شرایط آب و هوایی، گندم‌هایی با شبکه گلوتنی قوی تولید میشود که اگر درصد استاندارد اختلاط در فراید آسیابانی رعایت نگردد، در نهایت آردی قوی به دست نانوایان می‌رسد و ممکن است برخی نانوایان از روی ناآگاهی به استفاده از جوهر قند روی بیاورند.البته این مساله ممکن است در استان‌هایی هم که غالبا از لحاظ کمی، تولید گندم چندانی ندارند و نیز در حال حاضر بخش عمده‌ای از گندمهای وارداتی به آنها تعلق می‌گیرد پیش آید (گندمهای وارداتی عمدتا دارای شبکه گلوتنی قوی هستند و به اصطلاح به عنوان گندم سخت معرفی می‌شوند).در خصوص شرایطی که گندم متنوع برای اختلاط در اختیار نباشد، توضیح داد: متاسفانه بعضا این مشکل پیش می‌آید و استان‌های همجوار از این موقعیت سوء استفاده و بازار ما را تصاحب می‌کنند.
زمانی اظهار کرد: متاسفانه این معضل وجود دارد که در مواقع قوی بودن آردها، نانوایان ماده شیمیایی جوهر قند را چاره کار می‌دانند و باید راهکار استاندارد در اختیار نانوایان قرار گیرد.
اما در این میان چاره کار در واحدهای نانوایی برای مقابله با آردهای قوی چیست؟!
متخصص نان‌های سنتی کشور راهکارهایی را در این خصوص معرفی نموده که در ادامه به آنها اشاره شده است؛
- افزایش مدت زمان خواب خمیر بین یک الی سه ساعت
- افزایش میزان آب مصرفی در فرایند تهیه خمیر نان
- افزایش میزان مصرف مخمر و خمیرترش
- تزریق آب داغ یا گرم به آب مصرفی در فرایند تولید نان
- تزریق سبوس خوراکی به آرد قبل از شروع تهیه خمیر
- تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد ذرت به یک کیسه۴۰ کیلوگرمی آرد گندم
- تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد نخود به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی آرد گندم
- تزریق حدود ۴ کیلوگرم آرد جوانه جو به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی آرد گندم
- تزریق حدود ۸ کیلوگرم آرد جو معمولی به یک کیسه ۴۰ کیلوگرمی آرد گندم
- تزریق نیم گرم پودر پروتئاز به آرد
- استفاده از یک عدد کیوی رنده شده هنگام درست کردن خمیر
- کاهش مصرف نمک از ۴۰۰ گرم به ۱۰۰ گرم
- استفاده از ماشین‌های خمیرگیر پرسرعت (ماشین‌های اسپیرال که در نانوایی‌های حجیم و نیمه حجیم استفاده میشود)
- اختلاط آرد قوی و سست به منظور کاهش قوت آرد به حد استاندارد
متاسفانه در این شرایط برخی از نانوایان از روی ناآگاهی، استفاده از افزودنی شیمیایی و خطرناک جوهر قند را تنها راهکار می‌دانند در حالی که جوهر قند و بلانکیت برای تضعیف شبکه گلوتنی خمیر روشی غیرمجاز و بسیار خطرناک بوده و خطرهای جبران‌ناپذیر بسیاری را برای سلامت مصرف‌کنندگان نان به دنبال دارد. توصیه میشود در شرایطی که گندم‌ها از شبکه گلوتنی قوی برخوردار هستند، آسیابانان در مرحله استحصال آرد با استفاده از روش‌های اصولی و استاندارد از جمله اختلاط گندم‌ها، این مشکل را مرتفع سازند تا آردی با شرایط مناسب و استاندارد در اختیار نانوایان قرار گیرد.